Feine Häppchen
Frankfurter Art
Der Küchenchef des InterContinental Frankfurt, Klaus Bramkamp, kreiert Fingerfood mit lokalem Bezug und zeigt uns, wie man aus bodenständiger Hausmannskost feine, kleine Leckerbissen macht. Sie dürfen gespannt sein: Nicht nur die Frankfurter Küche, sondern auch Klaus Bramkamp sind für einige Überraschungen gut.
Klaus Bramkamp erfindet die Frankfurter Küche neu
Klaus Bramkamp, Küchenchef
im InterContinental Frankfurt
In der hessischen Messemetropole ist es nichts ungewöhnliches, dass Fingerfood-Buffets gewünscht werden. Viele Gastgeber möchten mit innovativen und auserlesenen Speisen besondere Akzente setzen.
Für Klaus Bramkamp ist das immer eine spannende Herausforderung. Mit seinem Frankfurter Fingerfood wird er dieser Herausforderung auf überraschend vielseitige Weise gerecht: Denn seine Kreationen aus regionalen Produkten und Rezepten bieten den Gästen nicht nur eine nachhaltige und bewusste Küche, sondern auch ungewohnte Geschmackserlebnisse: „Der Gast weiß auf einmal, wo er eigentlich is(s)t. Das ist der Grundgedanke von Slow Food.“
Frankfurter Küche – elegant, klein & fein?
Mit diesen Attributen würden wohl selbst eingefleischte Frankfurter die heimische Küche nicht in Verbindung bringen. Traditionell werden Handkäs mit Musik, Grüne Soße oder Rippchen mit Kraut ohne großen Anspruch in eher rustikalen Ausflugslokalen genossen. Doch Klaus Bramkamp, übrigens ein „Zugezogener“, bricht eine Lanze für die südhessischen Kochkünste:
„Die typischen Frankfurter Touristen-Gerichte haben häufig nichts mit der hessischen Küche zu tun.“
Denn die Vielfalt der Zutaten und Zubereitungsarten ist groß: Sie reicht von den magischen 7 Kräutern der Grünen Soße und feinem weißen Spargel über Taunusforellen und Stubenküken bis hin zu Siedfleisch und Sülze. Reichlich Inspiration für Klaus Bramkamp, der die regionalen Elemente virtuos kombiniert und weiterentwickelt.
Gebackenes Handkäs-Tatar auf süß-saurem Zwiebelkompott
Exotisches aus der Region
Die Globalisierung ist auf den Buffets dieser Welt schon lange angekommen. „Die Menschen lechzen doch nach Ungewöhnlichem – und das sind heute eben keine Garnelen mehr.“ Dabei sind vor lauter kulinarischer Fernweh manche Zutaten in Vergessenheit geraten: Holunder- und Stachelbeeren, Rhabarber oder echte Krifteler Erdbeeren, die sich von der übergroßen und wässrigen Importware durch ihr unvergleichliches Aroma auszeichnen.
Tradition trifft Kreativität
Nicht nur für Frankfurter ist es spannend zu erleben, wie sich traditionelle Gerichte unter den Händen von Klaus Bramkamp in ganz eigenständige Kreationen verwandeln. Dabei verfolgt hat er eine klare Interpretation der regionalen Küche:
„Das Frankfurter Fingerfood ist würzig und herzhaft, trotzdem edel und fein.“
So lässt er sich von der legendären Grünen Soße mit vier halben Eiern zu einer Terrine von Frankfurter 7 Kräutern mit einem gebackenen Wachtelei in hauchdünnem Brotteig inspirieren.
Auch an einem anderen Klassiker der Frankfurter Küche beweist er seine Kunst, die geschmackliche Essenz eines Gerichtes herauszuarbeiten und mit feinen Nuancen zu veredeln: Der gebackene Handkästartar auf süß-saurem Zwiebelkompott ist vermutlich das Feinste, was ein Handkäs werden kann. Und sogar das klassische Resteessen „Arme Ritter“ komponiert er mit Laugengebäck, Rindertatar und Fuldaer Zuchtkaviar zu einer Delikatesse, die restlos begeistert.
Das Stöffche, aus dem Gespräche sind
Gerade für Gastgeber, die sich an ihrem südhessischen Standort präsentieren, ist das Frankfurter Fingerfood eine charmante Gelegenheit, lokales Profil zu zeigen. Bei manchem wecken die geschmacklichen Zitate aus der guten alten Küche Erinnerungen oder sogar sentimentale Gefühle.
Dann fühlt Klaus Bramkamp, dass er seine Mission erfüllt hat. Denn für einen Koch gibt wohl kaum etwas schöneres, als über den Gaumen auch das Herz seiner Gäste zu erreichen. Bei solch buchstäblich herzhaften Bissen und einem Gläschen Äppelwoi, auch liebevoll Stöffche genannt, kommt man leicht ins Gespräch und zu gemeinsamen Augenblicken, die lange in Erinnerung bleiben.
Zu guter Letzt: Frankfurt zum Dessert
Auch für avantgardistische Desserts liefert die traditionelle Küche kulinarische Vorlagen: Den Kirschmichel, eigentlich ein süßer Auflauf aus Brot, Milch, Ei und Kirschen, serviert Klaus Bramkamp im Weckglas mit einem Rhabarber-Chutney, das er mit Balsamiko Sirup süßt und mit einem Hauch von Chilli abschmeckt. Eine nuancenreiche Offenbarung von altvertrautem und nie da gewesenem.
Wie man klassische Zubereitungsarten und typische Zutaten zu einem völlig neuen Geschmackserlebnis komponieren kann, zeigt auch die Sülze von Krifteler Erdbeeren mit süßer Grüner Soße. Und mit seinem hessischen Tiramisu mit Äppelwoisauce beweist der gelernte Konditor schließlich einmal mehr die Vielseitigkeit des südhessischen Nationalgetränks. Spätestens dann reift auch bei ortsfremden Gästen die Erkenntnis: Gut, dass sich einer wie Klaus Bramkamp der Frankfurter Küche angenommen hat.
Klaus Bramkamp Menüvorschlag:
Frühling am Main – Das Frankfurter Fingerfood-Menü
Kalte Speisen
Terrine von Frankfurter 7 mit gebackenem Wachtelei im Brotteig
Mille Feuille von Siedfleisch, Entenstopfleber und Frankfurter Grüner Soße
Arme Ritter von Laugengebäck mit Rindertartar und Fuldaer Zuchtkaviar
Warme Speisen
Gebackenes Handkäs-Tatar auf süß-saurem Zwiebelkompott
(Rezept zum Nachkochen)
Warme Stubenkükenpralinen mit Löwenzahn-Tempura
„Coq au Äppelwoi“ mit Spargelspitzen, Frühlingszwiebeln und Erdapfel
Dessert
Hessisches Tiramisu mit Äppelwoi-Sauce
Kirschmichel mit Rhabarberchutney im Weckglas
Sülze von Krifteler Erdbeeren mit süßer Grüner Soße
