Catering’s Best by InterContinental

Kulinarischer Karneval:
Erlaubt ist, was schmeckt

Jörg Stricker ist Kölner, Karnevalist und Küchen­chef im InterContinental Köln.

Er hat die wichtigsten Fakten zum närrischen Treiben der Metropole zusammengetragen: Zum Bei­spiel, warum der Karneval eigentlich ein kuli­narisches Fest ist und ein „halver Hahn“ auch Vege­tariern schmeckt. Außerdem macht er uns einen Menüvorschlag für die Karnevalszeit und ein echt jeckes Angebot.

 

Köln ist anders. Besonders im Karneval

Während des Karnevals befindet sich Köln im Aus­nahme­zustand und das närrische Trei­ben kennt weder Alter, noch Bildung oder gesellschaftlichen Stand. Im Gegenteil: Gerade wer Rang und Namen hat, zeigt dies mit einer zum Teil sehr kostspieligen Mitgliedschaft in den zahlreichen Karnevals­gesell­schaften; bei deren Sitzungen ist dementsprechend auch das Catering alles andere als proletarisch. Und wenn man Jörg Stricker fragt, ob er denn selbst Karneval feiert, merkt man am ebenso knappen wie verständnislosen Ja seiner Antwort, dass es eine dumme Frage war. Karnevalsmuffel sind in Köln eben fehl am Platz.

 

Alle feiern, manche fasten

Die Tradition des Karnevals reicht weit zurück bis in heidnische Zeiten, als im Frühjahr die bösen Geister des Winters ausgetrieben wurde. Die Christianisierung hat dann im frühen Mittelalter dem Ganzen eine christ­liche Bedeutung übergestülpt – und dem wilden Treiben eine kulinarische Dimension verliehen: Fortan feierte man „Carne Vale“, sagte also dem Fleisch Lebewohl und ließ es sich vor der Fastenzeit noch einmal so richtig schmecken. Seither genießt das leibliche Wohl im Karneval einen besonderen Stellen­wert, was in zahlreichen traditionellen Gerichten seinen Niederschlag findet. Die Beliebtheit der fünften Jahreszeit ist bis heute ungebrochen, auch wenn sie für die wenigsten den Beginn der Fastenzeit markiert.

 

Mittendrin und vom Feinsten!

Betrachtet man ganz Köln als eine einzige Karnevals­sitzung, dann ist das InterContinental so etwas wie eine Ehrenloge: Der elegante Neubau liegt mitten in der Altstadt, direkt an der traditionellen Route des Karne­vals­zuges und in unmittelbarer Nachbarschaft zum Gürzenich, dem legendären Festsaal und gefühlten Epizentrum des Kölner Karnevals.

Wie tief das moderne Hotel in den Kölner Traditionen verwurzelt ist, davon zeugen schon die Überreste römischen Mauerwerks in der Tiefgarage. Im Hotel selbst trotzt ein über 400 Jahre alter Kamin im Raum „Overstolz“ dem Wandel der Zeiten, der schon im mittel­alter­lichen Bürgerhaus der gleichnamigen Familie genau an dieser Stelle stand. Vielleicht ist es gerade diese lebendige Verbindung von alt und neu, die das InterContinental zu einem beliebten Treffpunkt der altehrwürdigen Karnevalsgesellschaften macht: Die Ehrengarde der Stadt Köln, das Corps á la Suite der Prinzengarde, die blauen Funken – die renom­mier­testen Karnevalsgesellschaften Kölns machen gerne im Haus Station, um sich vor oder nach ihren „Amtshandlungen“ verwöhnen zu lassen. Jörg Stricker weiß von Tagen zu berichten, an denen die Lobby des Hotels voller Musikinstrumente des Spielmannszuges steht und die edle Hotelbar voller Narren in Uniform.

 

 

Jecke Zick. Man muss es erlebt haben

In der „jecken Zick“ (hochdeutsch: närrische Zeit) verirrt sich kaum ein Karnevalsmuffel ins InterContinental. Im Gegenteil: Von weit her reisen die Gäste an, um den Karneval hier in der ersten Reihe zu erleben. Für Karnevalsstimmung wird schon beim Frühstücksbuffet gesorgt, wo frische kölsche Muzen serviert werden, ein traditioneller Karnevalsgenuss. Und die großen Kölner Karnevalsumzüge kann man anschließend von der hauseigenen Tribüne aus verfolgen, die Platz für mehr als 220 Narren bietet. Doch das, was den Karneval in Köln so unvergleichlich macht, kann man nicht beschreiben; man muss es erleben.

 

 

Eine Küche voller Narren

Normalerweise prägt eine internationale Küche mit modernen Akzenten den Speiseplan des InterContinental, aber an den Töpfen stehen natürlich echte kölsche Jungs und Mädels. Deshalb dröhnt in der närrischen Zeit zwar Karnevalsmusik der „Höhner“ aus dem Radio, doch der Küchenchef besteht gerade jetzt auf Disziplin. Die großen Karnevals­ge­sell­schaften verlangen nach kulinarischen Höchstleistungen, auch wenn eher traditionelle Gerichte serviert werden.

Am Kölschen Kaviar (Blutwurst mit Zwiebeln) oder einer Ähzezupp (Erbsensuppe) kann man sich leicht die Finger verbrennen, weiß der Küchen­chef. Denn Narren sind nicht nur anspruchsvolle Genießer, sondern auch Experten der Kölner Küche. Seine Variation des Traditionsgerichts „Himmel un Äd“, das er mit Jacobsmuscheln und Apfelair verfeinert, ist daher ebenso köstlich wie gewagt. Aber Jörg Stricker hat eine feines Gefühl dafür, welche Gerichte er schon mal modern interpretieren kann und welche Rezepte er lieber nicht variiert: „Ein halver Hahn muss schon ein halver Hahn sein – alles andere wäre Rufmord.“ Und deshalb gibt es bei ihm den „halven Hahn“ so, wie jeder Kölner ihn kennt:
Ein Roggenbrötchen mit Butter und einer Scheibe Gouda. Noch Fragen?

Jörg Strickers Menüvorschlag zur Närrischen Zeit:

"Kulinarischer Karneval"

Papilotte vom Kölschen Klüngel
Schweinebauch mit Honig und Lakritzjus & bergischen Walnüssen
im Pergament gegart

D`r Zoch kütt, Kamelle
Schnippelbohnenuppe mit Schnittlauchschmand,
Gemüsekonfetti & Wan Tan Kamelle von der Schwarzwurst

Kölsche Mundard
Himmel un Äd von der Jacobsmuschel mit Stampes,
Endiviensalat & Apfelair
Rezept zum Nachkochen

Et kütt wie et kütt
Geschmorte Rehschulter aus der Eifel mit süß-sauren Cranberry´s
Kölschen Schnippelkuchen, Erbspüree & krossem Speck

Süßkram
Armer Ritter vom Butterbrioche
Apfel-Mangosugo mit Honig-Rosmarineis im Shot
Mandelcrunch mit Pumpernickel

 

Am Aschermittwoch ist es noch nicht vorbei

Wenn das Dreigestirn abgedankt hat und die letzte Kamelle geworfen ist, haben die Köche des InterContinental noch eine letzte karnevalistische Aufgabe: Mit einem guten Katerfrühstück leisten sie wertvolle Aufbauarbeit am Tag danach.

Manche Karnevalsgesellschaft lässt sich den strapazierten Mineralstoffhaushalt bei einem traditionellen Heringsessen auf angenehmste Weise sanieren. Und spätestens am 11.11. beginnt dann wieder alles von vorne. Denn Jörg Stricker weiß: „Unsere Tribüne wird auch 2010 wieder ausgebucht sein.“

 

nach oben