Catering’s Best by InterContinental

Kaviar neu erfinden.
Mit und ohne Stör.

Kaviar gehört zu den begehrtesten Delikatessen und steht weltweit als Synonym für feine Lebensart. Doch die Naturbestände des Störs, für dessen gereinigten und gesalzenen Rogen Gourmets zuweilen ein kleines Vermögen ausgeben, sind dramatisch gesunken.

Was also tun, wenn die Nachfrage nach Kaviar im Luxussegment einfach nicht abnehmen will?

 

 

Ein Mann mit Kaviar-Visionen

Alf Wagenzink, Küchenchef des InterContinental Berlin, und sein Team von Catering’s Best by InterContinental machen mit modernen Kaviaralternativen den Klassiker zum Trendsetter.

„Echter Belugakaviar ist auf dem freien Markt praktisch nicht mehr verfügbar“, erklärt Küchenchef Alf Wagenzink. „Selbst wenn man bereit ist, sehr viel Geld für das Kilo zu zahlen.“

Aufgrund von Überfischung und Klimaveränderungen kann das Angebot den Bedarf an Störeiern längst nicht mehr decken. Der gebürtige Hesse möchte dennoch nicht, dass seine Gäste auf das einmalige Kaviar-Geschmackserlebnis verzichten müssen. Deshalb hat er sich gemeinsam mit seinen Kollegen auf die Suche nach Alternativen gemacht. „Im Mittelpunkt unserer Küchenphilosophie steht das unverfälschte Produkt“, sagt Wagenzink. „Doch unsere Verantwortung für rare und kostbare Produkte wird immer größer. Deshalb entwickeln wir neue, moderne Formen und unterstützen die ökologisch langfristige Kaviarzucht.“

 

Optimale Bedingungen für Störe

Eine der Aquakulturanlagen, die den hohen Ansprüchen der InterContinental-Köche entspricht, ist DESIETRA in Fulda. Auf einer Fläche von ca. 7.500 Quadratmetern werden dort derzeit insgesamt ca. 150 Tonnen Sibirischer und – was in Europa einzigartig ist – Russischer Stör gehalten. InterContinental Berlin Küchenchef Alf Wagenzink hat die Farm in Osthessen erst vor Kurzem besucht. „Die DESIETRA-Aquakulturanlage gehört zu den wenigen Anlagen auf unserem Kontinent, die über das ganze Jahr hinweg frischen, qualitativ hochwertigen Kaviar produzieren können. Die Störe wachsen dort in einer gesunden, optimalen Umgebung auf“, zieht er zufrieden Resümee.

 

Traditionsreiche Delikatesse

Der Begriff Kaviar geht vermutlich auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebte. Sie bezeichneten das zubereitete Störei schon vor Jahrhunderten als „Cahv-Jar“, als „Kuchen der Freude“. Seine Karriere als Leckerbissen begründete der Kaviar allerdings erst im 19. Jahrhundert, als die russische Aristokratie ihn für sich entdeckte.

Um als Kaviarfisch infrage zu kommen, benötigt der Stör je nach Art zwischen 7 und 20 Jahre. Je älter ein Weibchen wird, umso reifer ist auch sein Rogen. Die größten Exemplare dieses urzeitlich anmutenden Fisches, der zu den ältesten noch existierenden Tierarten zählt, erreichen bis zu 6 Meter Länge und werden bis zu 100 Jahre alt. Wurden Störe um 1900 sogar noch in der Elbe angetroffen, sind sie inzwischen vollständig aus unseren Gewässern verschwunden. 90 % der weltweiten Bestände sind heute im Kaspischen Meer zu finden. Seit zehn Jahren fallen die eleganten Schwimmer unter die Bestimmungen des Washingtoner Artenschutzabkommens.

 

Leichte Küche, die perfekt zum Sommer passt

Kaviar zeichnet sich nicht nur durch seine Leichtigkeit und seinen einzigartigen Geschmack aus. Er enthält auch viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Frischer Kaviar benötigt eine Lagertemperatur von –2 Grad Celsius, um Konsistenz und Geschmack zu erhalten. Zum Verzehr werden Löffel aus Gold, Perlmutt oder Kunststoff empfohlen. Auf keinen Fall sollten Silber- oder Metalllöffel zum Einsatz kommen. Sie beeinflussen den Geschmack. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck oder Crackern als Löffel. Die Getränke sollten mit Bedacht ausgewählt werden. Champagner und trockener Weißwein unterstreichen den Geschmack am besten und heben die Eigenarten des Kaviars hervor. Auch Wodka eignet sich gut.

 

Kaviar jetzt auch für Vegetarier

Neue Trends setzen Kaviaralternativen auf vegetarischer Basis. So zum Beispiel der „Royal Soja Kaviar“, auf Sojaproteinbasis aus natürlichem Soja. Das Aussehen sowie die Konsistenz ähneln echtem Kaviar. Der Preis entspricht allerdings nur ein Bruchteil davon.

Auf der Grundlage von Seetang wird der so genannte Algenkaviar hergestellt. Er ist auch im warmen Zustand verwendbar, muss nicht gekühlt gelagert werden und hat – auch nach dem Öffnen – eine lange Haltbarkeit. Den typisch nussigen Osietra-Geschmack finden Sie beim Baerialkaviar, der von gefarmten Stören gewonnen wird. In Vakuumdosen verpackt, kann er bei bester Qualität bis zu ein Jahr genossen werden.

 

Bei Catering’s Best stehen die neuen Kaviarprodukte ganz hoch im Kurs. Alf Wagenzink setzt Kaviar vielfältig für Büfett, Fingerfood oder Flying Food ein. Und dazu hält er ein paar erstaunliche Überraschungen parat. Oder haben Sie schon mal Wasabi-, Chili- oder Ingwerkaviar probiert?

 

 

nach oben