Mandeln, Nelken, Zimt ...
Klaus Beckmann, Plätzchen-Liebhaber und Executive Chef der deutschen InterContinental Hotels & Resorts freut sich aufs Backen in der Vorweihnachtszeit.
Er hat über den Plätzchentellerrand geschaut und präsentiert die besten Kreationen aus den vorweih-
nachtlichen „Backstuben“ von Catering’s Best.
Vorfreude mit allen Sinnen
Klaus Beckmann: „Das vorweihnachtliche Backen mit seinen Düften und der gemütlichen Ofenwärme ist ein Ritual der Vorfreude. Meist sind die Leckereien unserer Kindertage auch später unsere Favoriten, die auf dem Plätzchenteller keinesfalls fehlen dürfen. Auf diese Weise werden Plätzchenrezepte von Generation zu Generation weitergegeben und können ihre ganz eigene Weihnachtsgeschichte erzählen.“
Was lange währt, wird gut: Hamburger Braune Kuchen
Wenn draußen das berühmte Hamburger Schmuddelwetter herrscht, verströmen viele Küchen der Hansestadt einen behaglichen Duft nach Sirup und Zimt.
Wie schon seit über 100 Jahren wird zur Weihnachts-
zeit der Hamburger Braune Kuchen gebacken, den man auch als vornehmen Bruder des bekannteren Kemmschen Kuchens bezeichnen könnte. Denn obwohl die flachen, viereckigen Plätzchen eher unscheinbar sind, schwärmen Andreas Gullich und sein Küchenteam im InterContinental Hamburg vom nuancenreichen Aroma des traditionellen Gebäcks. Dafür nehmen sie eine lange Vorbereitungszeit gerne in Kauf: Der Vorteig aus Mehl, Sirup und Gewürzen wird traditionell im Mai angesetzt und muss dann acht lange Monate reifen, um seinen unvergleichlichen Geschmack zu entwickeln. Eines ist dabei gewiss: Das Warten lohnt sich.
1000jährige Geschichte neu interpretiert: Kölner Spekulatius
Schon im 10. Jahrhundert verfügten die Kölner Kaufleute nicht nur über verschiedenste Gewürze aus aller Welt, sondern auch über einen eigenen Schutzheiligen, St. Nikolaus. Zu Weihnachten wurden deshalb würzige Plätzchen mit Motiven der Nikolausgeschichte gebacken – Spekulatius. Das Gebäck verbreitete sich vom Rheinland über das nieder-
ländische Kolonialreich bis nach Indonesien, wo Spekulatius bis heute ganzjährig zu erhalten sind.
Eine Geschichte, die unser Kölner Küchenteam um Chef Jörg Stricker inspirierte, den klassischen Spekulatius neu zu interpretieren: Sie verfeinerten das Gebäck mit Macis, der Muskatblüte, und Ingwer, zwei in Indonesien heimischen Gewürzen. Wunderbar abge-
rundet wird der feine Geschmack durch das süßlich, vanillehaltige Aroma der Tonka-Bohne. Ein ebenso exotischer wie traditioneller Genuss.
Rezept für „Kölner Spekulatius“
Die Seele Düsseldorfs: Schwarze Trüffel mit Killepitsch
Johann Mitterlechner, Küchenchef im InterContinental Düsseldorf, liebt seine Stadt. Zu Weihnachten hat er ihr deshalb eine Köstlichkeit gewidmet, in der sich die ganze Seele der Rheinmetropole wiederfindet: Schwarze Trüffel mit Killepitsch. Außen ein dunkler Trüffel, edel und elegant wie die Geschäfte auf der Düsseldorfer Kö’, im Innern würziger Killepitsch aus dem Herzen der Altstadt. Um Killepitsch, den traditionsreichen Düssel-
dorfer Kräuterlikör ranken sich viele Legenden. Fest steht, dass für seine Zubereitung Essenzen aus 98 Kräutern, Beeren und Früchten benötigt werden. Und nach dem Brennen muss er ein ganzes Jahr in alten Tongefäßen reifen.
Rezept für „Schwarze Trüffel mit Killepitsch“
In weihnachtliches Gold getaucht: Offenbacher Pfeffernüsse
Wenn das Christkind vor der Tür steht, weicht sogar die alte Rivalität zwischen Frankfurt und Offenbach dem weihnachtlichen Frieden. Nicht anders ist es zu erklären, dass aus-
gerechnet in der Patisserie des Frankfurter InterContinental ein Rezept für Offenbacher Pfeffernüsse zu den Favoriten zählt. Küchenchef Klaus Bramkamp und sein Team lassen es sich natürlich nicht nehmen, dem Originalrezept ein wenig großstädtischen Glamour zu verleihen: Aus dem mit Nelken, Zimt und Honig weihnachtlich-würzigen Teig werden zunächst Halbkugeln gebacken – die eigentlichen Pfeffernüsse. Jeweils zwei Pfeffernüsse werden dann mit etwas Marzipan zusammengefügt und anschließend mit dunkler Kuvertüre überzogen. Zum Abschluss werden die Kugeln mit Orangeat und Blattgold verziert. Ein Glanzpunkt auf jedem Plätzchenteller.
Eine Liebeserklärung an Weihnachten: Bayrisches Kletzenbrot
Wenn im Spätherbst die ersten Stürme durchs Berchtesgadener Land pfeifen, dann gibt es wohl keinen gemütlicheren Ort als eine warme Backstube. Nach altem Brauch wird hier am 30. November, dem Andreastag, das Kletzenbrot gebacken. Von Küchenchef Ulrich Heimann erfahren wir, was es mit dieser Spezialität auf sich hat.
„Kletzen nennt man im Alpenraum getrocknete Birnenstreifen. Im InterContinental Berchtesgaden Resort verarbeiten wir für das Kletzenbrot so genannte Kletzenbirnen, alte bäuerliche Obstsorten, die sich durch sehr festes Fruchtfleisch und einen hohen Zuckergehalt auszeichnen.“ Auch gedörrte Zwetschgen, Feigen und Rosinen kommen in den Hefeteig, aus dem das herrlich saftige Kletzenbrot gebacken wird. Angeschnitten wird es traditionell an Heiligabend und früher bekam dann jeder Hofbewohner seinen Teil – sogar das Vieh. Das Endstück zu verschenken, galt übrigens als Liebeserklärung. Wer einmal Kletzenbrot probiert hat, wird diesen Brauch gut verstehen.
Ein Klassiker, der einfach nicht fehlen darf: Berliner Brot
Zum Schluss verrät Klaus Beckmann noch sein persönliches Lieblingsrezept: Berliner Brot. Kennen gelernt hat er es in der Küche seiner Großmutter. Seit seinen Kindertagen gehört der Klassiker für ihn untrennbar zu jedem Weihnachtsfest.
Auf die feine Geschmacksmischung aus Mandeln, Zimt, Nelken und Kakao schwört auch Georg Willmes, Patissier im InterContinental Berlin. Als es ihn vor Jahren beruflich nach Ecuador verschlug, wollte er auch dort auf sein Lieblingsgebäck nicht verzichten: „Das waren zwei Fliegen mit einer Klappe: Die Ecuadorianer waren begeistert und für mich war wirklich Weihnachten.“ Das knusprige Gebäck hat ihn seither auf all seinen Stationen begleitet. Erst später hat er festgestellt, dass es sich um eine echte Berliner Spezialität ist – in seiner Familie war es nämlich einfach nur das Weihnachtsgebäck.
