Der Geschmack freier Wildbahn
Ulrich Heimann, Küchenchef des Le Ciel im InterContinental Berchtesgaden Resort, begeistert mit seiner modernen Wildküche.
Die perfekten Zutaten für seine erlesenen Wildgerichte findet Ulrich Heimann im Hochgebirge des Berchtesgadener Landes.
Er erklärt, warum Wild nicht gleich Wild ist und weshalb man als Koch einen Jäger zum besten Freund haben sollte.
Ulrich Heimann: Wild ist sein Revier
Wer seinen Blick vom Le Ciel aus über die saftigen Wiesen, die dunklen Wälder und die atemberaubend in den Himmel ragenden Gipfel schweifen lässt, sieht mehr als eine faszinierende Naturlandschaft. Der Nationalpark Berchtesgadener Land ist natürlicher Lebensraum für über 50 Wildarten, von Gämsen bis zu Feldhasen. Und es ist das Revier von Ulrich Heimann. Seine erlesenen Wildgerichte genießen einen Ruf, der wie ein vielstimmiges Echo weit aus den Alpen herausschallt. Der richtige Ansprechpartner also in Sachen moderne Wildküche.
Die Jagdvorbereitung: herkömmliche Vorstellungen vergessen
Wer bei Wild zuerst an schwere Gerichte wie deftiges Hirschgulasch denkt, hat noch nicht bei Heimann gespeist: Seine Wildgerichte sind leicht, aromatisch, natürlich – und sollen dem Gast „noch Monate positiv in Erinnerung bleiben“. Ein hoher Anspruch, aber keinesfalls ein übertriebener. Auch ein anderes Klischee sollte man schnell über Bord werfen: das der krachledernen Trophäenjäger. Jagd heißt heute Wildmanagement und ist Teil eines ausgefeilten Waldentwicklungsplans. Früher wurde der Wildbestand künstlich hoch gehalten, um den königlichen Jägern Abschüsse zu garantieren. Heute geht es darum, einen möglichst naturnahen Zustand herbeizuführen und das sensible Ökosystem in Balance zu halten.
Das Jagdrevier:
der Geschmack von
freier Wildbahn
Eins stellt Ulrich Heimann von Anfang an klar: Wild, das in seiner Küche verarbeitet wird, ist wirklich wild. Sogenanntes Gatterwild, in Gehegen gezüchtet und gefüttert, kann dagegen qualitativ und geschmacklich einfach nicht mithalten. Denn wie und wo das Jagdwild gelebt hat, ist von größter Bedeutung für die Qualität des Fleisches. Seit Jahren pflegt Heimann deshalb eine enge Zusammenarbeit mit der Jagdgemeinschaft Berchtesgadener Land. Hier, im Revier Königssee, äsen die Tiere in luftigen 600 bis 1.700 Metern Höhe frei in Wald und Wiesen. Auf dem Speiseplan des UNESCO Biosphärenreservats stehen Gräser, Kräuter, Knospen und die Früchte der Waldbäume. Und nur diese vielseitige, absolut natürliche Kost verleiht dem Wild seinen wunderbar aromatischen, nuancenreichen Geschmack. Den Unterschied schmeckt auch ein unerfahrener Gaumen zweifelsfrei heraus.
Die Jagdsaison: Exklusivität im Einklang mit der Natur
Dass Wild aus dem Berchtesgadener Land ein exklusiver Genuss ist, liegt auch an den ausgedehnten Schonzeiten und streng reglementierten Abschussplänen. Je nach Wildart sind die Schonzeiten unterschiedlich festgelegt und umfassen in der Regel die Paarungszeit sowie die Zeiten von Geburt und Aufzucht der Jungtiere. Die klassische Jagdsaison ist daher der Herbst. Für Ulrich Heimann eine Quelle der Inspiration: „Unabhängig vom Geschmack signalisiert schon die Harmonie der Farben die Zusammengehörigkeit: das herbstliche Braun der Pilze, das Grün der Kräuter und Beilagen, das dunkle Wild – eine wunderbare Symbiose.“ Das bedeutet aber nicht, dass man im Sommer auf Wildgerichte verzichten müsste. Wenn Ulrich Heimann vom Maibock spricht, gerät der Sternekoch regelrecht ins Schwärmen: „Der Rehbock steht gerade im Frühsommer in vollem Saft und lässt sich hervorragend zu leichten, sommerlichen Gerichten verarbeiten.“
Der Jäger: auf der Pirsch nach Edelstücken
Ulrich Heimann greift nicht selbst zur Waffe. Aber sein bester Freund ist passionierter Jäger. Und der erste, wichtige Beitrag für den erlesenen Wildgenuss wird bereits bei der Jagd erbracht: Ein sauberer Treffer schont nicht nur das Tier, sondern ist Voraussetzung für den optimalen Reifeprozess des Fleisches. Damit ist die Aufgabe des Jägers noch nicht erledigt. Das erlegte Wild wird an Ort und Stelle ausgenommen. Nur so kann der Körper optimal auskühlen. Vom Wald wird das Wild direkt in die Wildkammer gebracht, um bei sieben Grad Celsius abzuhängen. Je nach Art dauert es zwischen drei Tagen und zwei Wochen, bis das Fleisch optimal gereift und schön zart ist. Jetzt ist es bereit, sich in den Händen des Sternekochs in eine Delikatesse zu verwandeln.
Die Jagdküche: wenn Wild zu einem Erlebnis wird
Der Küchenchef des Le Ciel „lebt“ sein Revier. Als Naturfreund, begeisterter Alpin-Sportler und auf der ständigen Jagd nach den besten Zutaten aus der Region: „Ich bin viel in den Wäldern unterwegs, auch um mich inspirieren zu lassen. Man trifft die Jäger und tauscht sich aus. Man findet die Früchte des Waldes, von denen sich auch das Wild ernährt.“ Hier hat er das Wissen und die Erfahrungen gesammelt, um ein wirklich erlesenes Wildbret auf den Tisch zu bringen. Und ganz nebenbei hat er ein Netzwerk von regionalen Lieferanten aufgebaut – vom Kräutergärtner in der Nachbarschaft bis zur Bio-Fischzucht.
Trotzdem bleibt seine Kochkunst nicht im Regionalen. Heimann hat den Mut zur eigenen Linie und Individualität: „In der modernen Wildküche verarbeiten wir Edelstücke des Wildes, wie Rücken und Keule, mit saisonalen Zutaten zu sehr leichten, bekömmlichen Gerichten. Dabei geht es weniger um traditionelle Wildgerichte – die Herausforderung, das Schöne ist ja gerade, eigene Kreationen zu entwickeln.“ Wer sein Kaninchen orientalisch auf Bulgursalat und Kichererbsen-Humus probiert hat, weiß wie souverän er mit Zutaten und Aromen spielt. Und bei seinem rosa glasierten Rehnüsschen mit Kakaobohnenjus, Mispeln, Pfifferlingen und Specklardons hat man das Gefühl, all das, was hier über Wald, Wild und Jagd gesagt ist, herausschmecken zu können. Ein wunderbares Erlebnis.
Fotos: Fotolia, Küche / Claudia Rothenberger, InterContinental Hotels Group
