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Viva Tapas – Viva Andalucía!

Johann Mitterlechner, Chef de Cuisine im InterContinental Düsseldorf, ist es gelungen, andalusische Leidenschaft auf kleinen Tellerchen an den Rhein zu transportieren. Dafür legt er in seine „urbanen Tapas Andalucía“ mindestens genauso viel Herzblut wie Insiderwissen – denn bei seinen Kreationen stecken Leidenschaft und Authentizität im Detail.

 

 

Der Chef de Cuisine kreiert
„urbane Tapas Andalucía“

Das Beste an spanischen Tapas ist, dass man mehrere davon essen kann. Im InterContinental Düsseldorf erleben Kenner und Liebhaber der kleinen kulinarische Kunstwerke zur Zeit, wie ein Aperitif unversehens zur Degustation wird – eine typisch andalusische Erfahrung übrigens.

Dabei ist es immer wieder faszinierend, dass sich auch hinter eher schlicht anmutenden Kreationen große Geschmackserlebnisse verbergen können.
Das Geheimnis sind ausgesuchte Zutaten, die man so eben nur an einem Ort findet: Andalusien. ¡Buen provecho! (Guten Appetit!)

 

Kleine Leidenschaften

Kein Mensch bestellt in Andalusien einen Sherry. Stattdessen wird ein Fino vor dem Essen geordert. Das Wort „Sherry“ haben die Engländer erfunden, es entstand, weil sie den Namen seines Ursprungsortes Jerez (de la Frontera) nicht aussprechen konnten. Hier, in Jerez, aber auch in Malaga, Cádiz, Ronda oder Córdoba kommt alles zusammen, was Andalusien ausmacht: Pferde, Stiere, Flamenco, riesige Weiden, die im Frühjahr zu Blumenmeeren werden, Olivenwälder, Fino …

 

Etwas Feines auf dem Fino

Wenn der Camarero den Fino im Schatten einer Markise vor der Bar serviert, liegt oft ein Porzellanschälchen auf dem Glas und darauf eine kleine Köstlichkeit. Pimientos de Padrón (Paprika in Olivenöl mit Meersalz), Ciruelas (Pflaumen im Speckmantel) oder schlicht ein Stück Weißbrot mit Serrano-Schinken. Jeder, der je in Andalusien gewesen ist, kennt diese Leckereien – Tapas. Eigentlich bedeutet das Wort „Tapa“ wörtlich übersetzt „Abdeckung“ und meint den Schutz des Glases Wein, Bier oder Fino. Weil die Wirte ihren Gästen aber immer auch eine Kleinigkeit zum Getränk reichen, wurde der Name Tapas auf die Appetithappen übertragen.

 

Kleine Kunstwerke

Manche Tapas sind kleine kulinarische Kunstwerke, manche schlicht – aber immer schmecken sie wunderbar. „Viele Deutsche bringen aus dem Urlaub eine Leidenschaft fur Tapas mit.

Warum sollen sie hier darauf verzichten?“, sagt Johann Mitterlechner, Chef de Cuisine im InterContinental Düsseldorf. Also kreierte er seine Interpretation von „urbanen Tapas Andalucía“.

 

Flüssiges Gold aus Andalusien

Dazu hat er die besten Produkte aus Andalusien gewählt. Zum Beispiel Flor de aceite, „die Blume des Öls“. Es stammt aus der Ölmühle der Familie Nuñez de Prado und wird nicht, wie üblich, durch das mechanische Pressen der Oliven gewonnen. Vielmehr wird die Olivenmasse auf Strohmatten übereinandergestapelt, ihr Gewicht presst dann das Öl aus den unten liegenden Schichten. Dieses Öl ist herrlich aromatisch und mild.

Andalusische Kostbarkeiten: Olivenhaine, Raf-Tomaten, bester Essig und Kaviar von Zuchtstören

 

Das Einfache ist das Besondere

Für die zahlreichen Varianten mit Tomaten werden Raf-Tomaten verarbeitet. Diese Sorte wächst nur in Andalusien und benötigt salzhaltiges Gießwasser, um ihren unverwechselbaren Geschmack zu entwickeln. Ein schlichtes „Pan con tomate“, also ein geröstetes Weißbrot bestrichen mit einer Paste aus Tomaten, Olivenöl und Knoblauch, wird durch diese Zutaten eine Delikatesse.

 

Das Beste, was ein Schwein werden kann

Die Andalusier lieben das zarte, würzige Fleisch der Ibérico-Schweine. Diese leben halbwild in der Estremadura und fressen, was die Natur ihnen bietet: Weizen, Gerste, Mais. Zwischen Oktober und März werden die schwarzen Rüsseltiere in die Kork- und Eichenwälder der Dehesa getrieben. Hier futtern sie Eicheln, frisches Gras und Wildkräuter. Diese Futtermischung lässt ihr Fleisch besonders aromatisch werden. Wer je einen „Jamón Ibérico de Bellota“ (vielleicht der beste Schinken der Welt) gekostet hat, preist den nussig-würzigen Geschmack für den Rest seines Lebens. Das Fleisch ist nur schwer zu bekommen, denn das meiste wird direkt vor Ort verwendet. Aber Johann Mitterlechner hat seine Quellen. Dazu geräucherten Stör, „Toro Albalá Vinagre Reserva 1980“, einen sensationellen Essig zum Einlegen von Fisch, und bestes Flor de Sal.

 

Eine Leidenschaft, die ansteckt

„Tapas sind an sich einfache Köstlichkeiten – erst die Qualität der Zutaten und die kreative Kombination machen sie einmalig“, sagt Johann Mitterlechner. Wer seine „urbanen Tapas Andalucia“ probiert und begeistert ist, sollte sich diesen Ausruf merken: „Esta mui rico!“ (Das schmeckt sensationell!).

 

Johann Mitterlechners Menüvorschlag:

Urbane Tapas Andalucía

Thymian Focaccia mit Anchovis und Chili – Basilikum – Öl

Raf Tomaten Gazpacho mit Reserve Sherry Essig PX

Bäckchen vom Iberico – Schwein mit Spargel – Kichererbsen-Estofado
(Rezept zur Hauptspeise)

Turron-Parfait (spanischer Nougat) mit Retorcidos und Himbeerkaviar

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